Sua idéia de fazer RAID1 entre um disco de tamanho 2 * n e um array RAID0 de dois discos de tamanho n não parece ruim em princípio. Deve ser suportado pelo Linux; Eu não sei sobre o Windows.
Mas gostaria de saber se você realmente quer 5 discos na sua máquina. Isso é muito barulho, e também um pouco de calor e energia.
Se você quiser encontrar algum uso para discos antigos, sugiro tratá-los como armazenamento off-line. Obtenha um compartimento USB ou eSATA e use os discos menores para backups (os discos de 256 GB presumivelmente mais antigos em dias alternados, portanto, se você perder um, isso não será um problema muito grande). Use o disco de 512 GB como backup adicional ou para materiais menos importantes que não requeiram replicação.