Quanto à questão no título, você paga por uma atualização do Windows Vista para o Windows 7, não uma plataforma (x86-32 bit / x64-64 bit), você pode usar qualquer um deles.
Quanto ao que você escreveu na pergunta, sua licença dá direito a uma cópia do Windows e você não tem permissão para usá-la em uma máquina virtual.
Se você fizer muitos testes ou programas, talvez queira aproveitar um Technet ou MSDN licença que permitirá que você instale quantas cópias de muitas edições do Windows para teste ou desenvolvimento.
Além disso, você pode usar o XP Mode no Windows 7 (se você compra Professional, Enterprise ou Ultimate) para que você possa obter uma única atualização.