Acabei de ter o mesmo problema com o SharePoint 2007 e postar minha solução para qualquer outra pessoa que possa se deparar com isso.
Temos uma biblioteca de documentos com 31 itens de metadados - sim, 31! Utiliza esta biblioteca há meses com muitos documentos, todos com metadados preenchidos. De repente, todos os campos, exceto Title, desapareceram do formulário Editar propriedades. Felizmente, os metadados não foram perdidos, pois você ainda pode ver os metadados nas visualizações da Biblioteca de documentos, mas não pôde editá-los, pois não foram exibidos no formulário Editar propriedades. Para documentos do Word, abertos no Word 2010, a exibição do painel de propriedades do documento mostra apenas o título. MAS, agora todos os campos de metadados são exibidos como Propriedades personalizadas (como visíveis na caixa de diálogo Propriedades avançadas).
Ao investigar, descobri que ALGUÉM havia criado um tipo de conteúdo de "Documento" para essa biblioteca - que não tínhamos antes desse problema - e apenas o campo Título listado como propriedades. Não consegui eliminar este tipo de conteúdo ao receber uma mensagem "documento já existente", pelo que decidi que o tipo de conteúdo correspondia às minhas necessidades. Veja como eu fiz isso.Nas configurações da biblioteca > Configurações avançadas > "Permitir gerenciamento de tipos de conteúdo", defina novamente como "Sim". Em seguida, em Configurações da biblioteca, em Tipos de conteúdo, clique em "Documento" para abrir as configurações do tipo de conteúdo. Clique em "Adicionar a partir de site existente ou lista de colunas". No formulário de configurações Tipo de conteúdo, a lista suspensa "Selecionar colunas de:" é padronizada como Colunas de lista (que listou todos os campos de metadados da Biblioteca de documentos que estava faltando). Selecionado e adicionado todos eles. Em seguida, foi para alterar a ordem das colunas para o tipo de conteúdo como eram antes.
Eles agora aparecem no formulário Editar propriedades (e no Painel de informações do documento do Word), conforme desejado.
Espero que ajude alguém porque desperdiçou um dia do meu tempo.