Recebi uma resposta de Stefan Ring em alguma lista de discussão, então, até que o autor faça alguma tentativa de postar aqui e receber seus créditos, eu publicarei para referência:
It behaves like you expect. Incremental sends are more or less the same size as the sum of the "written" properties of the sent snapshots. You can check the size estimate easily with zfs send -n. In my experience, this estimate is exactly the resulting size.