O EPS pode conter dados raster, bem como dados vetoriais. Se você redimensionar um eps, talvez seja necessário fazer uma nova amostra de todos os dados rasterizados, o que pode levar ao que você pode descrever como "desfocado".
Observe que, se a saída borrada for após a exportação para o PDF a partir do Word, você poderá examinar as configurações de reamostragem para exportação para garantir que não esteja reduzindo a resolução para 72dpi (também conhecido como For Screen)
Para imagens impressas com boa aparência, você deseja garantir que a densidade de qualquer imagem convertida seja de 300 pixels por polegada impressa. Isso significa que uma imagem de 6 x 4 polegadas deve ter 1800 x 1200 pixels.
Tanto quanto sei, o IrFanview usa o Ghostscript (gpl) para ler o eps. Você pode tentar o GIMP que é open source (mas pode usar o mesmo plugin) ou possivelmente tentar Imagemagick com algo como: convert -density 300 "C:\testfile.eps" -resize 1800x1200 "C:\outputfile.foo
( link )
Você pode optar por exportar para uma imagem rasterizada normal, mas se você já souber o tamanho e a veiculação, não haverá nenhum problema em se comprometer com o tamanho da impressão. Uma exportação de PDF de um documento do Word com configurações padrão acabará reamostrando imagens de alta densidade de qualquer maneira.
Para plots e line art, não use JPG, use, e. PNG ou TIFF.