Eu normalmente uso a rota printf
para código limpo:
Exemplo:
[user@localhost ~]$ SPEECH_TEXT="something"
[user@localhost ~]$ body='printf '{"transcript":"%s"}' $SPEECH_TEXT'
[user@localhost ~]$ echo $body
{"transcript":"something"}
[user@localhost ~]$
No seu caso:
curl -X POST -k 'https://cloudant.com/testdb' -P 443 -H 'Content-Type:application/json' -d 'printf '{"transcript":"%s"}' $SPEECH_TEXT'