Sim, isso pode ser feito.
Aqui a> é postado pelo XDA-Developers sobre como configurar um sistema de inicialização dupla com o Windows 8.1 e o Ubuntu 14.04 usando um tablet Pipo W2.
Aqui é um vídeo mostrando um Asus Transformer Book TX300 bem-sucedido em dual boot com o Windows 8.1 e o Ubuntu 13.10.
Então é possível. Mas a arquitetura do dispositivo x86 ou ARM será um fator importante. Ambos os dispositivos que mencionei são baseados em x86.
Quanto aos tablets baseados em ARM, há alguns exemplos em torno da Internet que mostram o dual boot do Ubuntu com o Android. Mas eu não vi muito sobre o Windows 8.1 dual booted com o Linux em um dispositivo baseado em ARM.
Nota: Você precisará de um teclado USB para selecionar o sistema operacional na tela de inicialização se conseguir fazer o boot duplo do Windows com o Linux em um tablet. Porque a tela sensível ao toque não ficará ativa até você inicializar em qualquer um dos sistemas operacionais.