How can I find out what these port labels mean?
Com uma incrível quantidade de pesquisas históricas. : -)
"Resolução do nome da camada de transporte" é feita usando um arquivo gerado a partir dos dados em o Registro de número de porta do protocolo IANA e o protocolo de transporte da IANA . Esse registro remonta à década de 1980 e tem alguns registros não bem documentados nele.
Existe, penso eu, uma discussão sobre ter o Wireshark não usando o "arquivo de serviços" para resolver números de porta e, por exemplo, apenas verificar um dissector registrado para essa porta e, se um é encontrado, use o nome do protocolo que dissecadores dissecadores.
(Mas você ainda teria esses rótulos com o tcpdump ....)