Links simbólicos são um recurso da estrutura do sistema de arquivos NTFS. Arquivos ZIP não têm essa capacidade neles, tanto quanto eu sei. Então, se você precisar distribuir isso em um arquivo zip, não funcionará.
No entanto, você pode criar um arquivo batch que executa após descompactar o conteúdo que criará os links, mas é necessário observar que o batch deve ser executado como administrador.