Eu não conheço um one-liner, mas um two-liner. Porque SoX não pode gravar mp3 você tem que fazer isso em duas etapas.
Primeiro, você grava o áudio como arquivo .wav:
rec recorded_track.wav 01:00
Depois disso, você pode convertê-lo para um arquivo mp3 usando o SoX novamente.
sox infile.wav outfile.mp3