Quando quiser cabeçalhos / rodapés diferentes em páginas diferentes, você precisa trabalhar com quebra de seção .
Aqui é um artigo da Microsoft explicando. Também é explicado aqui .
The section break allows completely different headers and footers.
E aqui é um artigo da HowToGeek explicando "Como usar vários cabeçalhos e rodapés em um único documento".
BTW. Se você estiver digitando o título do capítulo manualmente no cabeçalho / rodapé, convém considerar o uso de "campos de texto dinâmico". Isso é explicado aqui . Dessa forma, quando você altera seu nome de capítulo, ele é alterado automaticamente no cabeçalho / rodapé.