O 2013 MBP usa o Intel Core i7 . Essa CPU fornece criptografia AES acelerada por hardware através do AES-NI , que é usado por FileVault 2 da Apple (página 5).
Como tal, sua melhor opção seria usar o FileVault 2. Você pode criptografar toda a sua unidade, em vez de apenas a VM, embora a Wikipedia anote isso incorre em um penalidade de desempenho de aproximadamente 20-30% sem criptografia. Mas como está usando instruções nativas da CPU para fazer essa criptografia e não há virtualização nesta etapa, certamente será a opção mais rápida.
Não consigo falar com o git, mas descobri que o cvs era terrivelmente lento tanto no HFS + do OSX quanto no NTFS do Windows. Ambos os sistemas de arquivos eram terrivelmente ruins para gerenciar muitos arquivos pequenos. Este não foi um problema no Linux com reiserfs (agora estou me namorando) ou ext3. Também não é um problema com o git na minha VM Linux atual executando o ext4. Meu ponto é que o git pode ser lento por causa do NTFS e não porque você está virtualizando o sistema operacional. Sistemas de arquivos ruins (NTFS, HFS +) podem certamente ser uma ou duas ordens de magnitude mais lentas para outros sistemas de controle de origem.
Além disso, certifique-se de alocar RAM suficiente para sua VM do Windows 7, mas não muito. Se você estiver executando swap (no host ou na VM guest), você eliminará o desempenho.