Talvez seja um problema de resolução de framebuffer, tente isso no arquivo /etc/default/grub
para permitir que o GRUB detecte a boa resolução de framebuffer
GRUB_GFXPAYLOAD_LINUX=auto
Ou tente forçar o GRUB a usar o modo normal
GRUB_GFXPAYLOAD_LINUX=text
Ou tente forçar o GRUB a não usar o framebuffer
GRUB_TERMINAL_OUTPUT=console
Não se esqueça de gerar o arquivo de configuração depois de alterar as opções do GRUB
grub-mkconfig -o /boot/grub/grub.cfg