O formato padrão é little-endian sem sinal, de 16 bits.
A página de manual do hexdump também explica o formato padrão:
-x Two-byte hexadecimal display. Display the input offset in hexadecimal,
followed by eight space-separated, four-column, zero-filled, two-byte
quantities of input data, in hexadecimal, per line.
(...)
If no format strings are specified, the default display is equivalent to
specifying the -x option.