Como @jakev disse, cada fórmula Homebrew é um script Ruby separado. Você pode encontrá-los em
https://github.com/mxcl/homebrew/tree/master/Library/Formula
Se você quiser editar a maneira como uma fórmula específica é criada, você pode fazer isso localmente. A seguir, você abrirá seu editor padrão com a fórmula armazenada em cache localmente.
brew edit name-of-formula
A razão para a ausência de configurações globais de build é simplesmente que cada fórmula pode ser construída de diferentes maneiras, e editar você mesmo ("homebrewing") é explicitamente encorajado.