O arquivo de configuração /etc/default/grub
é onde você deveria definir opções como
GRUB_TERMINAL=console
GRUB_GFXPAYLOAD_LINUX=text
e então execute update-grub
(no Debian) para instalar a configuração onde o bootloader pode encontrá-lo.
Não sei como você fará isso se ainda não tiver concluído a instalação. Deve haver uma opção de modo de texto real em algum lugar no CD de instalação, mas não me lembro onde ele está.
UPDATE : Pressione F8 no prompt ISOLINUX do CD de instalação da Debian e você receberá a ajuda necessária. Ele diz para usar install vga=normal fb=false
no prompt boot:
. Isso deve ser feito.