O XCode não possui guias no sentido tradicional, como seu navegador, Eclipse e Visual Studios.
A ferramenta mais próxima seria a barra Favoritos. Você também pode alternar entre janelas abertas usando o CMD + Tab.
editar
A barra de favoritos é a área na qual você pode arrastar os arquivos para a janela do documento. É essencialmente como sua barra de favoritos no navegador.