Na versão 8.5.2 ou superior, existe uma maneira de definir uma fonte padrão para novos e-mails usando o menu "Texto - Definir fonte atual como padrão de e-mail", conforme descrito aqui .
Infelizmente, este recurso não está disponível no 8.5.1, de modo que a configuração da fonte padrão necessite de acesso de designer ao template / mailfile. Usando o Domino Designer, você pode definir a fonte e o tamanho desejados para o campo Corpo nas três formas de e-mail Memorando, Responder e Responder com o histórico .... Mas normalmente um usuário normal não tem o Designer instalado e não tem o acesso necessário a seu mailfile.
Definir as fontes padrão como sugerido na outra resposta provavelmente não ajudará muito, já que ela é usada apenas para exibição, a fonte "propriedades" para o seu email enviado ainda será "Default Sans", do jeito que é exibido dentro do seu cliente será diferente ...