Eu fiz a mesma coisa e observei o mesmo comportamento. Eu acredito que esse comportamento é por design.
Expansão dinâmica é prometida
O assistente "Criar novo disco" indica, na seção "Armazenamento de tamanho fixo":
The creation of a fixed-size storage [sic] may take a long time depending on the storage size and the write performance of your harddisk.
Um motivo para a partição dinamicamente expansível é que criar, digamos, um arquivo de 32 GB no host para a máquina virtual leva muito tempo.
Expansão dinâmica é útil
Portanto, fingir que o arquivo tem 32 GB até que ele realmente precise ser tão grande é útil; você não vai querer esperar muito tempo para criar uma nova máquina se for usar os primeiros 2 ou 3 GB ao instalar o sistema operacional e iniciá-lo.
A expansão dinâmica acontece
Isso funciona como esperado, como você e eu observamos.
Encolhimento dinâmico não é prometido
Novamente, o assistente declara:
A dynamically expanding storage initially occupies a very small amount of space on your physical hard disk. It will grow dynamically (up to the size specified) as the Guest OS claims disk space.
Em nenhum lugar deste parágrafo o software sugere que o disco irá encolher.
Encolhimento dinâmico não é útil
Ter uma partição com encolhimento dinâmico é menos útil. Isso não resultaria em uma economia significativa de espaço ou tempo. Quando você cria uma partição dinâmica, está fazendo um contrato com o sistema operacional convidado para que o disco rígido seja expandido para o tamanho máximo indicado, se e quando necessário. Redimensionar dinamicamente a unidade para ser menor e usar a economia de espaço criaria um conflito mais tarde quando o sistema operacional convidado precisar criar um arquivo grande, talvez ao criar um espaço de troca para hibernação.
Encolhimento dinâmico não acontece
Mais uma vez, você e eu observamos que isso não ocorre.
Conclusão
Por essas razões, concluo que você está obtendo o tamanho correto do arquivo e é quase certo que esteja correto. Você pode criar arquivos de 1 GB quantas vezes quiser, mas a remoção deles não diminuirá o tamanho do disco virtual.