São apenas ISOs "híbridos" especialmente preparados que você pode inserir diretamente em um dispositivo USB. O método mais antigo era ter um ISO para gravação em CDs, e um tipo diferente de imagem de disco que era gravada em um pendrive. Minha distro (Arch Linux) acaba de passar para o uso de ISOs híbridos.
Além disso, estou assumindo que essa não é uma questão geral sobre como criar uma chave USB inicializável. O questionador pergunta especificamente sobre os Macs. Não sei com que frequência isso será possível. Eu criei chaves USB inicializáveis que funcionam bem em todos os meus computadores que não são Mac, mas quando tento inicializar meu Intel Mac Mini a partir dele, eis o que acontece. Eu tenho o reFit instalado na unidade principal do Mac Mini, isso mostrará um gráfico na inicialização que mostra todas as unidades ou CDs que eu posso inicializar. Eu acho que também mostra o USB se está conectado. No entanto, não é possível inicializar a partir do USB. Recebo uma mensagem dizendo que o meu Mac não pode inicializar a partir de uma unidade USB externa, apenas de unidades Firewire.
Não sei se é possível contornar isso com esse hardware. A partir do link que outra resposta fornece, parece que outro hardware Mac permite inicializar a partir de drives USB.