Descobri que, se você definir o iTunes para "obter todos os novos episódios", mas, especificamente, baixar episódios antigos que não seriam baixados automaticamente, os episódios antigos não serão excluídos quando forem ouvidos. Eu acho que isso significaria que você poderia apenas manter um episódio antigo para cada um de seus podcasts e não ter que se preocupar com o desaparecimento dele, mas ele ainda seria marcado como jogado, então não seria confundido com novos episódios.
Não creio que exista atualmente uma maneira de obter uma lista de todos os podcasts inscritos no próprio iPhone.