Responda pela segunda versão da pergunta
Para adicionar um destaque aos seus arquivos de log, você precisa escrever seu próprio marcador de sintaxe. Mas isso é muito trabalho. Ou tente um marcador de sintaxe existente.
Abra seu arquivo em gedit
e clique em Texto sem formatação como você pode ver na próxima tela:
Marcador de sintaxe predefinido que você pode encontrar em
/usr/share/gtksourceview-3.0/
Responda pela primeira versão da pergunta
Um arquivo de texto simples (texto sem formatação) não tem destaque de sintaxe em gedit
Adicione algum código no arquivo e salve. Agora o destaque da sintaxe para o bash (sh) está ativo. Você pode ver isso na barra de status na tela abaixo
As cores de um script de shell em um terminal são possíveis com sequências de escape, veja as próximas capturas de tela
Como você pode ver, essas são coisas completamente diferentes. Em gedit
você tem cores via realce de sintaxe e em um terminal com seqüências de escape.