Especificar um usuário / grupo entre os dois-pontos significa que essas permissões se aplicam a esse usuário / grupo. Assim, por exemplo, você pode ter um modo de pasta 0600, mas legível por algum usuário aleatório através de um user:user:randomuser:rwx
ACL.
Você pode chmod g+s /srv/www
fazer com que arquivos / pastas herdem seu grupo. Você não pode herdar o usuário no Linux (em alguns sistemas chmod u+s /srv/www
faria isso). Normalmente você não precisa, pois pode usar as ACLs para conceder permissões a qualquer usuário / grupo que desejar.