Até onde eu sei, o Unity só vai aparecer no primeiro Monitor, não nos extensos. A menos que sejam TweenView e clonados para o monitor principal. Além disso, se as Resoluções no monitor forem de Tamanho e proporção diferentes, talvez seja necessário alinhar os monitores secundários para sobrepor a parte Unity da exibição principal principal.
O suporte a vários monitores ainda é meio incerto, e pelo que eu li eles tentarão otimizar isso nos próximos lançamentos do Ubuntu.