As opções de gradiente diferem dependendo do objeto que está sendo formatado. A caixa de diálogo sempre mostrará todas as opções, mas aquelas que não podem ser aplicadas ao objeto selecionado ficam esmaecidas.
Nesse caso, o diálogo para o preenchimento da célula é um restante da interface do Excel 2007 e anterior, em que o mesmo diálogo foi usado para formatar preenchimentos de objeto, como colunas ou formas de gráfico. Isto é o que parecia para um preenchimento de coluna do gráfico:
A uma cor pode ser aplicada em combinação com a saturação (escuro / claro). As predefinições ofereciam várias combinações de cores extravagantes.
No Excel 2010, as caixas de diálogo de preenchimento de forma e gráfico foram alteradas, mas a caixa de diálogo de preenchimento de célula ainda tem a aparência antiga.
Suponho que é mais econômico desativar apenas algumas opções do que criar diálogos completamente diferentes para os diferentes cenários de preenchimento de gradiente.