O 7-Zip grava todas as suas mensagens no stdout, incluindo mensagens de erro e aviso. Isso significa que você pode coletar todas as saídas dele, redirecionando o stdout para um arquivo.
Um comando como o seguinte redirecionará todas as saídas (incluindo do stderr) para o Log.txt:
7za a Test.7z *.* >Log.txt 2>&1