O Nouveau é o driver Linux de código aberto, e a comunidade (você, eu, outros) pode realmente ver ou alterar o código-fonte desse driver. Você pode enviar relatórios de bugs para esse driver, e a comunidade poderá responder a seus problemas com correções de código.
Os outros drivers listados são todos proprietários (de propriedade da Nvidia). Estes são de código fechado, por isso não podemos ver ou alterar o código. Apenas a Nvidia pode fazer correções e atualizações para este código. Quanto maior o número da versão, mais recente é o driver; então a nvidia-313-updates é mais nova que a nvidia-304-updates. O material entre parênteses ao lado da versão só lhe dá um pouco mais de informação. Algumas pessoas podem ter problemas com os mais recentes drivers Nvidia Linux e podem optar por usar um que seja um pouco mais antigo / testado.
Se você estiver jogando, talvez queira usar os drivers proprietários da Nvidia. Os novos drivers proprietários gerenciam melhor o consumo de energia (bom para laptops) e podem oferecer melhor desempenho. No entanto, pode haver alguns problemas com os drivers proprietários; pessoalmente experimentei janelas pretas com alguns efeitos de compiz no Ubuntu.
Se as coisas estão funcionando bem para você, você pode ficar com o driver Nouveau de código aberto. Pelo que ouvi, o driver de código aberto para placas gráficas Nvidia ficou muito bom ultimamente.