O Stack Exchange é ótimo. Eu sou novo aqui, mas é óbvio que as respostas aqui são de alta qualidade. No entanto, HardForum é provavelmente um lugar melhor para fazer essa pergunta. Ou tente os dois.
Não reutilize sua antiga placa-mãe Pentium 3 porque você precisa de velocidades de rede razoavelmente rápidas (e provavelmente de USB) para tornar esse servidor útil. Você pode não precisar da potência máxima da CPU, mas precisa dos outros recursos de um chipset moderno, como a rede. Você também quer a eficiência de energia do novo hardware.
Desencorajo você (com suas necessidades e desejos) de usar o Sheevaplug neste projeto. Construa um servidor Linux.
Se você não estiver preocupado com a segurança, não vejo por que não é possível colocar todos esses serviços no mesmo servidor físico. Eu fiz mais sem problemas. Você não está procurando nenhum hardware especial para todos esses serviços, incluindo o NAS (mas sem o ZFS).
O ZFS, por outro lado, provavelmente requer hardware especial - algum tipo de memória de estado sólido para armazenamento em cache, por exemplo.