Se você tiver o dinheiro, sempre poderá obter a edição completa do Windows Server 2008 R2.
Você pode instalar o Hyper-V nele e da maneira como ele é instalado, mesmo se você tiver SQL e muitas outras coisas em execução, ele não reduzirá a velocidade das máquinas virtuais em execução. (Eu esqueço o termo técnico de como ele roda o SO principal).
Como alternativa, você pode simplesmente executar um sistema operacional de desktop padrão como o Windows XP ou o Windows 7 e otimizá-lo usando os guias em Black Viper em seguida, instale uma solução de virtualização de desktop, como VMWare Workstation , Microsoft Virtual PC ou Sun Virtual Box