Se você abrir "Configurações do Sistema" e escolher "Entrada de Texto", você terá a opção de adicionar mais de um idioma de teclado. Você também tem a opção de atribuir um atalho para alterar o idioma na hora e mostrar uma opção de idioma na área de notificação.
AFAIK, então você não pode adicionar um idioma e adicionar diferentes layouts para esse idioma no Ubuntu. Em vez disso, você adiciona idiomas (cada um tem seu próprio layout) e simplesmente alterna entre eles.
Ou seja. Eu posso adicionar um idioma "Inglês (EUA)" e outro idioma "Inglês (EUA Internacional)" e apenas alternar entre os dois, eles não serão "agrupados", mas você pode definir a ordem que eles trocam.