A resposta simples é apenas configurar a eth0 sem nenhum endereço IP e, em seguida, configurar o VMWare Player para fazer a ponte entre a interface de rede virtual e a eth0 no host. Configure eth1 no host como você faria normalmente.
Se o convidado e o host devem se comunicar apenas através de suas respectivas interfaces, você pode deixar a eth0 no host configurado sem nenhum endereço IP. Dessa forma, se o host e o convidado precisarem se comunicar, eles precisarão passar por qualquer infraestrutura de rede que esteja fora do sistema descrito.