Como a ACL de dados é executada uma vez para toda a mensagem e uma mensagem pode ter mais de um destinatário, as informações do destinatário não estarão disponíveis nesse contexto. Use o RCPT ACL se você precisar das informações do destinatário.
Da seção 42.14 na documentação do Exim:
When a MAIL or RCPT ACL, or either of the DATA ACLs, is running, the variables that contain information about the host and the message’s sender (for example, $sender_host_address and $sender_address) are set, and can be used in ACL statements. In the case of RCPT (but not MAIL or DATA), $domain and $local_part are set from the argument address.