does data transfer in copper media really just happen by changing voltage?
Depende da modulação usada para transmitir a informação.
"Alterando a voltagem" é apropriadamente chamada de modulação de amplitude.
As informações também podem ser transmitidas usando modulação de frequência, modulação de fase ou alguma combinação.
O TTL usa modulação de amplitude. Mas o TTL é usado quase exclusivamente para conexões lógicas on-board e raramente usado para comunicações ou distâncias maiores que alguns metros ou meio metro. (A interface da impressora Centronics, ou IEEE 1284, é uma exceção rara).
As I understand this graphic:
...
1 is represented by a voltage of 3 and 0 by a voltage of 0.
Você está vendo uma forma de onda idealizada para o TTL. Na realidade, essas belas ondas quadradas podem parecer bastante irregulares na vida real.
AsIcanimagine,onlyonevoltageispossibleatatimeonacable(Soyoucannothave2voltageand3voltageatthesametimeonthesamemediumright).
Instantaneamente,existeumúnicovalordetensãonofio,maspodeserasomadeumaoumaistensõesdesinal,porquedependedamodulaçãoedo(s)sinal(is)existente(s)emummundoanalógico.Essesinal"digital" é assim chamado porque a informação é digital, ou seja, quantificada em dois estados.
Mas tais sinais "digitais" precisam existir no mundo analógico. Isso significa que os níveis de sinal fazem parte de uma forma de onda contínua e não podem existir precisamente em apenas dois níveis.
Para TTL esses dois "níveis" são na verdade duas faixas de tensão, uma faixa de tensão superior (por exemplo, 2,4V a 3,3V para lógica de 3,3V) para o estado alto e uma faixa de tensão mais baixa (por exemplo, 0V a 0,4V para 3,3V lógica) para o estado baixo.
Does the voltage change in a cable which for instance transmits 1 Gbit/s really 1 billion times?
Novamente, isso depende da modulação.
Para o TTL isso seria verdade. Mas os sinais de comunicação raramente usam o TTL devido aos requisitos de largura de banda e à integridade do sinal.
Ethernet normalmente usa PAM, modulação de amplitude de pulso. Por exemplo, dois (2) bits podem ser codificados por pulso usando quatro níveis de tensão. Então, apenas meio bilhão de mudanças de voltagem seriam necessárias no seu exemplo.
A televisão digital pode usar o QAM256, modulação por amplitude em quadratura, que emprega fase e amplitude. Oito bits podem ser codificados por símbolo.
Em vez de "alterações de voltagem" (o que implica apenas níveis discretos são necessários), a métrica de comunicação usada é a largura de banda, que é expressa como a frequência de uma onda sinusoidal. A análise de Fourier diria a você que a onda quadrada representada na sua pergunta requer um meio de largura de banda infinitamente alto.
(Observe que a foto acima é de um escopo digital de alta largura de banda, 10 gigabytes / segundo.)
And how close is the above graphic to todays copper-cables (twister-pair)?
Você nunca poderia capturar formas de onda perfeitas na vida real com um osciloscópio; eles não existem.
E o rótulo de "sinal digital puro" é falso, já que mostra transições entre níveis. Um verdadeiro "sinal digital" não seria contínuo, mas teria apenas estados descontínuos.