Use o redirecionamento de saída
echo '<fruit>' > foo.xml # overwrites
echo ' <apple />' >> foo.xml # appends
echo '</fruit> >> foo.xml # appends
Ou use um "documento aqui"
cat <<EndXML > foo.xml
<fruit>
<apple />
</fruit>
EndXML
Melhor ainda é usar uma linguagem de script / programação que tenha suporte para XML. Eu gosto de Perl e XML :: LibXML, mas você pode preferir outra coisa.