A opção -crf
provavelmente ainda não foi mapeada para este codificador. Até lá, use a opção -x265-params
private para este codificador:
ffmpeg -i input.mkv -codec:v libx265 -x265-params crf=28 -codec:a copy out.mkv
Isso pode mudar no futuro, portanto, sempre consulte a documentação primeiro:
ffmpeg -h encoder=libx265
Veja também: