Use egrep. Ou opção grep -e.
egrep -o "fox.{1,7}over" filename.txt
Em geral, é:
egrep -o "string1.{1,7}string2" filename.txt
Todas as opções acima retornarão apenas a parte correspondente. Para que a linha completa seja retornada, não use a opção -o. Então seria:
egrep "string1.{1,7}string2" filename.txt
Para aplicá-lo a todos os arquivos em uma pasta que você usaria:
egrep "string1.{1,7}string2" *
Tudo isso pressupõe que haja pelo menos uma separação de caracteres.