Se você quiser que absolutamente todos os arquivos dentro de uma determinada pasta sejam alterados para uma extensão txt, você pode abrir uma janela de comando nessa pasta e digitar ren *.* *.txt
e irá alterá-los para arquivos .txt, sobrescrevendo suas extensões originais. Se você precisar manter as extensões (como se várias tivessem o mesmo nome de arquivo, mas extensões diferentes), você pode inserir o comando como ren *.* *.*.txt
, o qual anexará a extensão .txt ao final da extensão atual.