Não acredito que haja uma maneira de definir os esquemas de cores do Office 2007 por aplicativo.
Eu acho que definir a cor é feito por toda a suíte do Office, não importa de qual aplicativo do Office a alteração foi feita:
Existe uma maneira de dizer que o Outlook 2007 é exibido em preto, mas o Excel 2007 é exibido em azul, etc.?
Não acredito que haja uma maneira de definir os esquemas de cores do Office 2007 por aplicativo.
Eu acho que definir a cor é feito por toda a suíte do Office, não importa de qual aplicativo do Office a alteração foi feita: