Acredito que desativar a sincronização automática de iPods e iPhones interromperá isso, em Preferências. Eu lembro de ter esse mesmo problema e isso não acontece mais comigo.
Estou no Windows XP e sempre que eu conecto o iPhone, o iTunes é carregado automaticamente.
Como posso evitar que ele seja carregado toda vez que eu conecto o iPhone?
A imagem abaixo é para um iPod (iTunes 9.0.3), mas deve ser semelhante para um iPhone:
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