Então, depois de mais algumas tentativas e erros, isso é o que parece funcionar para mim agora e parece estável. Isso só funcionará se você tiver 3 monitores externos (um HDMI, 2 raios) e manter seu MBP fechado.
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Conecte um HDMI e um thunderbolt e inicialize enquanto o laptop estiver aberto.
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Uma vez iniciado, feche seu laptop e aguarde a atualização das telas.
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Quando as telas forem atualizadas, conecte o segundo monitor de raio.
De lá, seus três monitores devem estar funcionando. A única coisa é que você não pode abrir o seu MBP a menos que você desconecte o último monitor conectado ao raio. Espero que a Apple conserte isso, é uma grande dor.