Eles são "opções de linha de comando" e você os usa para fornecer um comando com mais informações sobre o que você deseja fazer.
Por exemplo, o comando dir lista os arquivos no diretório de trabalho, um arquivo por linha. Se você disser dir /w , ele os listará no formato "grande", com vários arquivos por linha. /w é um "switch de linha de comando".
Para descobrir informações sobre um determinado switch, você precisa ler a documentação do comando ao qual se refere. Para dir , você pode digitar dir /? - a opção /? informa ao comando para ajudá-lo a saber como ele funciona, incluindo as opções aceitas.
Os dois comandos que você mencionou, set e for , também aceitam a opção /? .