Se você quiser algo rápido e sujo, basta usar o netcat para escutar na porta do syslog. Redirecionando para um arquivo, filtrando o que você vê, etc., tudo pode ser feito com redirecionamento de tee ou shell, grep, awk, etc.
sudo nc -l 514
Adicione o sinalizador -u
se estiver usando um transporte UDP.