Isso não é possível. O driver VESA usa a interface VESA BIOS para interagir com a placa de vídeo. Essa é uma interface absolutamente simples em comparação com a tecnologia atual - ela remonta aos dias do MSDOS, antes da aceleração em 3D e quando a VRAM disponível na placa de vídeo limitava sua resolução máxima. Conduzir dois monitores não era uma prioridade neste momento!
Múltiplas exibições em uma única placa gráfica e, na verdade, em várias placas gráficas, exigem conhecimento específico do cartão. Como o VESA não tem conhecimento específico sobre as placas, não é possível fazê-lo.
Dito isso, devemos ter drivers apropriados para praticamente qualquer hardware gráfico em que você tente executar o Ubuntu, e eles devem suportar vários monitores. Se você tiver problemas com eles, provavelmente é onde procurar, em vez de tentar fazer com que a VESA faça o que quiser.