Você basicamente não pode proibir que os usuários executem um comando específico, se eles ainda tiverem permissão para executar todos os outros comandos - eles podem copiar passwd
para really-not-passwd-i-promise
e executá-lo.
Se você quiser impedir que os sudoers alterem a senha do root - ou a senha de outra pessoa - você não poderá evitar isso; eles podem editar manualmente /etc/shadow
desde que tenham privilégios de root usando o sudo.
(Isso pode ser feito, por exemplo, usando Kerberos ou LDAP para autenticação - dessa forma ninguém pode alterar a senha de outro usuário - mas nada impede que os invasores simplesmente quebrem a configuração ou algo do tipo.)
Basicamente, não dê direitos totais em sudo
a pessoas em quem você não confia. Proibir um único comando e permitir todos os outros não pode ser feito.