Lendo as seções relevantes da ajuda do xcopy
/EXCLUDE:file1[+file2][+file3]...
Specifies a list of files containing strings. Each string
should be in a separate line in the files. When any of the
strings match any part of the absolute path of the file to be
copied, that file will be excluded from being copied. For
example, specifying a string like \obj\ or .obj will exclude
all files underneath the directory obj or all files with the
.obj extension respectively.
Podemos ver que a opção exclude não está funcionando em caminhos ou nomes de arquivos, mas sim em "filtros". Para ilustrar isso, tentarei dar um breve exemplo. Imagine este exclude.txt
Unicorns
Dolphins
Isso filtrará qualquer arquivo que tenha unicórnios ou golfinhos em qualquer lugar em seu nome. Por exemplo, o Dolphins.txt será filtrado, mas o Ponys.txt ficará bem.
Para voltar ao seu problema. A razão pela qual seu filtro não está correspondendo não é por causa do espaço no caminho. Por padrão, o xcopy só se preocupa com o nome do arquivo e não com o caminho completo; qualquer filtro que inclua um caminho completo não corresponderá e o arquivo será copiado.
Você pode alterar esse comportamento do xcopy fornecendo o sinalizador / f em seu comando. Isso deve resolver o problema que você está vendo.