De man touch
(no snow leopard):
Change the modification time of the file. The access time of the
file is not changed unless the -a flag is also specified.
Mais importante, funciona bem para mim:
betelgeuse:tmp james$ touch test
betelgeuse:tmp james$ touch -m -t 200801010000 test2
betelgeuse:tmp james$ touch -a -t 200801010000 test3
betelgeuse:tmp james$ ls -lu test*
-rw-r--r-- 1 james wheel 0 31 Dec 07:41 test
-rw-r--r-- 1 james wheel 0 31 Dec 07:41 test2
-rw-r--r-- 1 james wheel 0 1 Jan 2008 test3
betelgeuse:tmp james$ ls -l test*
-rw-r--r-- 1 james wheel 0 31 Dec 07:41 test
-rw-r--r-- 1 james wheel 0 1 Jan 2008 test2
-rw-r--r-- 1 james wheel 0 31 Dec 07:41 test3
betelgeuse:tmp james$
Por outro lado, quando tento a mesma coisa em ~ recebo os mesmos resultados que você:
betelgeuse:~ james$ touch test
betelgeuse:~ james$ touch -m -t 200801010000 test2
betelgeuse:~ james$ touch -a -t 200801010000 test3
betelgeuse:~ james$ ls -lu test*
-rw-r--r-- 1 james staff 0 31 Dec 07:42 test
-rw-r--r-- 1 james staff 0 31 Dec 07:42 test2
-rw-r--r-- 1 james staff 0 31 Dec 07:42 test3
A diferença? O Spotlight não indexa / tmp, mas indexa ~. Tenho certeza de que o que você está vendo aqui é o holofote lendo o arquivo para indexá-lo depois de alterar o atime - que então define o tempo de volta para agora.
A solução é fácil: basta adicionar os diretórios que você não deseja indexados na lista de pastas do Spotlight que não deve ser indexada.
Apenas para confirmar que esse era o caso, criei um novo diretório chamado "nospotlight" e disse ao Spotlight para não indexá-lo.
betelgeuse:nospotlight james$ ls -l *
-rw-r--r-- 1 james staff 0 31 Dec 07:47 test
-rw-r--r-- 1 james staff 0 1 Jan 2008 test2
-rw-r--r-- 1 james staff 0 31 Dec 07:47 test3
betelgeuse:nospotlight james$ ls -lu *
-rw-r--r-- 1 james staff 0 31 Dec 07:47 test
-rw-r--r-- 1 james staff 0 31 Dec 07:47 test2
-rw-r--r-- 1 james staff 0 1 Jan 2008 test3
Conceda permissão Spotlight para indexá-lo e, alguns segundos depois:
betelgeuse:nospotlight james$ ls -lu *
-rw-r--r-- 1 james staff 0 31 Dec 07:48 test
-rw-r--r-- 1 james staff 0 31 Dec 07:48 test2
-rw-r--r-- 1 james staff 0 31 Dec 07:48 test3
e, mais uma vez, modificar o mtime resulta em um atime atualizado.
É definitivamente o Spotlight.