Você pode extrair as fotos usando o Image Capture, uma ferramenta que reside na sua pasta Aplicativos. Aqui você pode optar por extrair para uma pasta em vez do iPhoto.
Mas, ele não será sincronizado novamente, digamos se você apagar algo em uma pasta.
Em Preferências de captura de imagens (no menu chamado Captura de Imagem), você também pode escolher o que acontece quando conecta o iPhone. Aqui, por exemplo, você pode alterá-lo para "Abrir Captura de Imagem" e essa será a ação padrão.
Eu tenho o meu definido como "No Application", então você pode escolher o que deseja abrir.
Espero que isso ajude. // Ulrik