Ter a fórmula apontando para $ B $ 3 sempre será verdadeiro ou falso, se $ B $ 3 for segunda ou não. Você precisa tornar a linha uma referência relativ, ou seja, a fórmula deve ser algo como =IF($B3="Monday";TRUE;FALSE)
.
O $ omitido na frente da linha fará com que esta fórmula analise a primeira coluna em todas as linhas, criando assim uma margem em torno de todas as segundas-feiras.
Para melhorar a fórmula e supondo que você tenha um valor de data em sua coluna de data, eu recomendaria usar a função WEEKDAY()
e verificar o valor numérico do dia da semana (consulte Ajuda da Microsoft ).