Você pode executar praticamente qualquer coisa em uma VM, exceto talvez aplicativos que exijam aceleração gráfica ou de áudio (jogos em particular).
Você certamente pode executar o Visual Studio em uma VM que ofereça suporte ao Windows 7 como o VirtualBox.
As VMs são uma ótima maneira de experimentar novos produtos ou sistemas operacionais. Algumas pessoas também são úteis simplesmente para manter seu ambiente de desenvolvimento "limpo" e portátil.
Como você pode instalar a partir de uma imagem ISO de um disco do Windows 7, geralmente é mais rápido do que uma instalação real usando um disco físico. E quando terminar, você pode excluir a VM.
A questão principal será a memória. Como o XP é de 32 bits, você não poderá conceder ao Win7 mais de 1,5 GB ou mais de RAM, o que é menos que o ideal. (Executar XP VM dentro de uma instalação de 64 bits do Windows 7 é muito mais fácil por esse motivo.)