Você pode usar minha sugestão dos comentários de Scott para pegar o dia seguinte com a parte variável vinculada à sua carta, então se "A" for segunda-feira "B" terça, "C" quarta, "D" quinta e "E" Sexta-feira (e essas são as únicas opções), então você pode usar essa fórmula para corrigir o próximo dia da semana
=TODAY()+8-WEEKDAY(TODAY()-MATCH(A1,{"A","B","C","D","E"},0))
Você disse inicialmente que queria excluir feriados, mas se A1 é "A" e a segunda-feira seguinte é feriado, que dia deve ser a entrega?
Se o próximo dia útil depois dessa segunda-feira (seja qual for o dia da semana), você poderá incorporar o acima na função WORKDAY como esta
=WORKDAY(TODAY()+8-WEEKDAY(TODAY()-MATCH(A1,{"A","B","C","D","E"},0))-1,1,H$1:H$10)
onde os feriados estão listados em H1: H10
Se você sempre precisar de entrega em uma segunda-feira, então se segunda-feira seguinte for feriado, deve ser na segunda-feira seguinte (ou na próxima segunda-feira que não é feriado) e usar a função WORKDAY.INTL para fazer isso disponível no Excel 2010 e posterior)
=WORKDAY.INTL(C$1,1,REPLACE("1111111",MATCH(A1,{"A","B","C","D","E"},0),1,0),H$1:H$10)